15 aprile 2015

Non ci resta che la buona cucina fatta di tradizione e di terra nostra!


Oggi orecchiette e cime di rapa. Non broccoletti, ma cime di rapa( nella foto)


 Il fiore non deve essere ancora sbocciato, altrimenti il gusto dà sull'amarognolo e devono essere solo cime. Le foglie si fanno stufate. 
E qui si apre un capitolo. 

La cucina italiana è nominata perché la stessa ricetta cambia da città a città, da paese a paese, da vicolo a vicolo, da famiglia a famiglia. La famiglia di mia moglie , per esempio, la stufatura delle foglie di rape le fa in pentola a pressione e il piccante viene dato dalla salsiccia fresca messa a cucinare insieme. Io , invece le rape le stufo nel tegame con coperchio , e uso la salsiccia secca, meglio  se quella calabrese. Infine tolgo il coperchio e le sfumo con il vino bianco.
Le orecchiette, poi, le fa mia moglie, devono essere fatte con un misto di farine. 

Quella di semola rimacinata di grano duro insieme a quella di grano duro di tipo 1( Grossetto si chiama quella che compro io) e farina integrale. Insieme danno morbidezza, consistenza e quella ruvidità caratteristica che consente al sugo o al condimento di attaccarsi alla pasta. 
Anche qui le orecchiette cambiano di nome , di fattezza, di consistenza a seconda se si fanno a Bari o a Foggia o a Taranto in vicolo Garibaldi, o in Via di Mezzo. Sui Tamburi o al Borgo. o alla città Vecchia. 
Noi, in casa abbiamo trovato una mediazione che accontenta entrambi e la famiglia.
La sua manifattura è un compendio di leggerezza, di mano ferma delicata e con movimenti fluidi e decisi. Il coltellino deve avere la punta arrotondata e non deve essere tagliente. Meglio se un coltello vecchio abbandonato , ma esclusivamente utilizzato per le orecchiette. Mia madre ne aveva uno col manico mezzo rotto, ma usava sempre quello ed era il primo attrezzo da mettere sulla spianatoia ( fatto di legno di faggio evaporato. Una sciccheria!) Prima ancora delle farine. 

Quindi passiamo al procedimento. 
In acqua abbondante si fa bollire la verdura. Attenzione. C'è chi mette a cuocere insieme orecchiette e verdura, ma i tempi di cottura non sempre sono precisi. Io preferisco cuocere nella stessa acqua ma in tempi diversi . Prima la verdura e poi le orecchiette. 
Nel frattempo in una padella si mette olio d'oliva extra vergine pugliese( derivate da olive Cultivar ) con spicchi di aglio, peperoncino piccante, alici o sotto sale o sott'olio e si lascia andare a fuoco lento. Poi si aggiungono le cime di rape cotte ed infine le orecchiette. Attenzione a non buttare l'acqua di cottura. Questa serve per saltare le orecchiette e le rape fino a che non si forma la salsina emulsionata. 

Qui si apre un altro capitolo.
Qui è solo ed esclusivamente mia variante e non ha niente a che fare con la tradizione. Ma a me piace mescolare sacro con il profano. Si mette una padella sul fuoco a si lascia scaldare , molto. Poi si mettono i pinoli, e quando si sono appena rosolati, si aggiunge del sesamo bianco. Appena i profumi si sprigionano si mette del pane finemente grattugiato fino a che non raggiunge un color appena bronzeo. Quindi si aggiunge il tutto alle orecchiette con le cime di rape e si spadella.
Ecco come faccio io le orecchiette con le cime di rape

  E in culo a Renzi e a Berlusconi!